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2019.01.03

林阿炮
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一生傳奇融匯而成台灣「新湘菜」

紀錄片《尋找左宗棠》(The Search for General Tso)已於「Giloo紀實影音」上線。Giloo團隊特別安排採訪知名湘菜館「彭園」,由總經理陳正川先生向我們講述「左宗棠雞」的發明,以及「彭園」創辦人彭長貴先生一生的傳奇故事。

彭園創始店彭園創始店

好菜上桌

左宗棠雞又稱「左將軍雞」(General Tso’s Chicken),在美國中餐館是常見料理。導演伊恩‧錢尼(Ian Cheney)於2014年推出《尋找左宗棠》紀錄片,敘述在左宗棠的故鄉湖南當地,遍尋不著這道料理,最後才推敲出左宗棠雞乃是台灣發明,由「彭園」餐廳創始人彭長貴於1952年,接待訪台的美國太平洋第七艦隊司令亞瑟‧雷德福(Arthur W. Radford)時所創作。

「當時雷德福訪台三天,每天都要變化不同菜色。」陳正川娓娓道來。於是其中一天,彭長貴更動傳統湘菜「麻辣子雞」的一些調味,並改用雞腿肉,烹製出另一道雞料理。雷德福品嚐後覺得味道極美,詢問菜名。由於其為海軍上將,彭長貴想起同鄉的知名湘軍將領左宗棠,便來個「將軍對將軍」,脫口而出這道料理叫「左宗棠雞」。

左宗棠雞左宗棠雞

左宗棠雞日後傳至美國,幾乎每間中餐館都可見到,但作法上摻入番茄醬和糖,口味已偏向糖醋雞丁。陳正川笑著說,有一次彭先生在美國的某小鎮點了左宗棠雞,並詢問老闆是否知曉這道菜的發明人?沒想到老闆頗有概念回答:「我師傅彭長貴呀!」卻不知彭長貴便站在他的面前。直到用餐完畢,彭先生遞出名片,希望老闆繼續將這道菜發揚光大,但「盡量少放點糖,吃原味。」老闆這才驚覺本尊蒞臨,鬧了笑話。

左宗棠雞的發明典故,相當著名,不過它改良自「麻辣子雞」一事,則是首次聽聞,可見彭長貴被譽為「靈感來了就是菜」的「新湘菜」料理,亦是在傳承中有所創新。

富貴雙方富貴雙方

同樣既傳承又創新的,還有「富貴雙方」(俗稱「蜜汁火腿」)。在富嚼勁的餅皮中,無論是糖蜜火腿或酥脆素方,皆有故事。就前者言,彭長貴為販賣金華火腿卻經常調頭寸的友人,改良、發明新食法,較為人所知;陳正川則提到「素方」來自早期北京宮廷,由於經常吃烤鴨夾餅嫌肉膩口,便以塗抹冬筍、香菇的腐皮取而代之。如今素方不為「素」,看似薄薄一片卻是塗上開陽、火腿末,重層相疊酥炸而成。彭先生再將重壓出鹹水並沁入蜜汁的火腿片放入夾餅,與「素方」相得益彰,又是一道新創料理。

此外,與雷德福將軍訪台有關,尚有「竹節鴿盅」。基於外國人飯前喝湯習慣,當時正籌備菜色的彭長貴行經中華路竹器店,靈光一閃,決定以竹節作盅、放入鴿肉,從而成就這道湯品。陳正川表示,爾後1983年台灣「彭園」開業,初始幾乎有三分之一是日本客人。他們視哈密瓜為高級水果,於是彭先生便改將高湯肉餡填入瓜中,一人一份毋須分食,湯頭清甜無比,成為聞名於世的「香瓜元盅」。

香瓜元盅香瓜元盅

從「譚家菜」到「彭家菜」

彭長貴1918年生於湖南長沙,師從譚府家廚曹藎臣。所謂「譚府」係指民國首任行政院長譚延闓,其一家三代翰林,飲饌以考究聞名。曹藎臣本已為湖南名廚,再經譚公指點,所烹調的精緻宴席菜色被稱為「譚家菜」,又稱「祖庵菜」(譚延闓字祖庵),是官府湘菜代表。

譚延闓過世後,曹藎臣於長沙市內開設「健樂園」,彭長貴拜於門下,習得一身精湛廚藝。後中日戰事起,又經國共戰爭,彭長貴輾轉遷徙於南京、湖南、兩廣、貴州、四川之間,雖然戰亂顛沛,走遍各省分的他亦不斷鑽研各地料理手法。1949年彭長貴隨國府來台,開設玉樓東、天長酒樓;為符合台灣人飲食習慣,逐步改良湘菜原本重油重鹹重辣的特色,並憑藉過往吸收的豐沛養份和個人聰穎,創造諸多精彩菜式,終而成就了「彭家菜」。

1960年代彭長貴開設華新、華湘餐廳,陳正川即於此時進入學習。1973年彭長貴赴美打天下,幾經波折「彭園」終立足於紐約44街,許多知名人士如華裔名建築師貝聿銘、美國國務卿季辛吉皆是座上客,全美各地開設有6家分店。

左為彭園創始店主廚蔡宗憲,右為總經理陳正川左為彭園創始店主廚蔡宗憲,右為總經理陳正川

「彭園是從美國開回來的。」陳正川表示進入1980年代以後,美國經濟蕭條,加上蔣經國先生又在台聲聲呼喚,於是彭先生結束美國事業,1983年返台於林森北路再開「彭園」湘菜館。當時在日本工作的陳正川也被找回來,擔任創始店的廚房領班,開設分店後則任總領班。

1990年彭長貴回到故鄉湖南長沙開設「台灣彭園」,陳正川亦一同前往。他表示當時民眾發現餐廳中的許多菜色都是湖南本地所無,烹調手法上也有所差異,紛紛發出「這不是湘菜」的聲音。

我詢問當時彭先生的反應,以及他是否在乎「正不正宗」的問題?陳正川說彭先生都只是笑笑而已,「畢竟他師從曹藎臣,傳承祖庵官府菜,菜路上本即與民間的湘菜有些不同;加上走過大江南北,淮揚菜、川菜、粵菜等料理特色在他手中融會貫通,因此能夠創造那麼多美味的新式菜餚。其實現代人飲食越來越養生,湘菜的本味不可喪失,但油、鹹、辣可以酌量調整。」陳正川自豪地表示:「我們到長沙去也是『入鄉隨俗』,加入比較多的調味佐料,但仍舊比當地料理清淡。他們說這不是湘菜,或稱為『新湘菜』、『台灣湘菜』,但餐廳生意火爆得很,饕客必須提早三五天預訂,才有辦法一嚐台灣彭園的滋味。」

將味道傳承下去

即使早年的華新、華湘餐廳不計,自1983年台北「彭園」開業算起,「這一轉眼都36年了!」陳正川回首來時路。彭先生也於兩年前仙逝了。

他回憶起彭先生返台後,每年3月15日的蔣經國、蔣方良結婚紀念日,蔣家子女兒孫相聚一堂,「彭園」都會前往七海官邸做菜,而摻入豆豉、佐飯極佳的「青紅椒」,是經國先生每年必指定的菜色。此外,「彭園」也會被指派到台北賓館宴請外賓,有時發現隨扈多了些,稍微打聽,原來是新加坡總理李光耀來訪,屬私人行程,「媒體都不知道,但我們知道。」

陳正川表示彭先生廚藝精湛,又經常與民國要人來往,因此個性比較倔強。晚年要請他坐輪椅,他會把輪椅踢掉;2014年新店「彭園會館」開幕式,高齡96歲的他穿上廚師,再度持杓掌鍋示範「左宗棠雞」。兩旁雖有徒弟隨侍,但他不要人家攙扶協助,獨立翻鍋炒製完成這道經典名菜。

在陳正川生動的描述下,我們彷彿又見到「湘菜泰斗」、「湘菜之神」的倔強身影,手中不停翻舞著一道道銘刻著近代民國史、台灣史、餐飲史的美味料理。

對於彭園的未來,陳正川堅定表示要將這些好菜、人間美味給傳承下去:「我們也在積極培養年輕廚師,希望他們能夠把工夫根柢紮得深,一方面不失湘菜本色,一方面繼續發展更多的新料理。」

林阿炮,本名林肇豊。成功大學台灣文學系博士,研究台灣、香港文學文化。之前在台師大擔任博士後研究員,現為特約記者、寫手、計畫主持人。書評、影評作品散見於「TNL關鍵評論網」、高雄電影節、《幼獅文藝》、「Giloo紀實影音」。大概因為愛吃又胖,雖只略懂一二,但較常有關於美食、飲食文學的合作邀約,其實也蠻開心。

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