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2018.11.29

林阿炮
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「左宗棠」在美國:美式中菜背後的一頁滄桑

左宗棠是晚清湘軍將領,鎮太平天國、平陝甘回變、收新疆,有「常勝將軍」之稱,畢生未曾到過美國。但在美國,卻無人不識左將軍(General Tso)大名,因為人人都能在中餐館點到香辣有勁、外酥內嫩,又帶著絲絲甜蜜的左宗棠雞(General Tso’s Chicken)——縱使有人認為他是個大鬍子的蒙古元帥,或是偉大毛主席麾下的軍官⋯⋯。

有說美國無論再小的城鎮,都至少有間中餐館,那麼左宗棠雞這道料理遍布全美的講法,就一點也不為過了。但到底左宗棠是誰?他與左宗棠雞的關聯又如何?在各種天馬行空的想像,以及大珠小珠落玉盤的輕快節奏下,紀錄片《尋找左宗棠》(The Search for General Tso)有著相當引人入勝的開頭。

有經驗的觀影者便會知曉,導演伊恩‧錢尼(Ian Cheney)拍攝此片雖費時三年,號稱吃了上萬道左宗棠雞,希冀解開這道料理的身世之謎,但他絕非是到了最後才驚覺「真相原來在台灣!」全片敘事以「解謎」做包裝,在發現湖南當地有左宗棠大酒店、幼兒園、史蹟陳列館,偏偏沒有左宗棠雞之後。鏡頭回返美國,藉由「現在美國各地都吃得到左宗棠雞,但中國菜並非一開始就存在美國」的跳躍轉折,開始娓娓道來美國華人的辛酸血淚史,這其實才是本片重點。

19世紀中期華人因淘金熱群聚加州,在當地飽受歧視,白人視唐人街為骯髒、犯罪、娼妓的代名詞,並對中國食物又驚又怕。1882年《排華法案》通過,華人在美處境更加險峻,他們為躲避西岸法律迫害,也為了尋找更少華人競爭之地,由最初聚集的加州,往美國中西部、東部甚至南部移動,並且為了營生,大量開設洗衣店和經營餐館。正是在這樣的背景下,中式餐館在全美各地出現。

影片描述這段艱辛的歷史,並不生澀堅硬難以吞服,這是由於導演巧妙利用諸多美式中國菜(American Chinese cuisine)來講故事。有個重點必須瞭解的是,這些中餐館所面向的客群並非只有華人,它們有些甚至開在純白人的小鎮上,為了拓展客源,迎合美式口味的料理紛紛出爐,例如:炒雜碎(Chop Suey)、春田式腰果雞丁(Springfield-style Cashew Chicken)、蜂蜜胡桃蝦(Honey Walnut Shrimp)、幸運籤餅(Fortune Cookie)等。透過這一道道「經典」料理,影片流暢地闡述百餘年來華人在美的辛酸、遷徙、韌性,以及務實靈活的身段。

戰後,中式餐館歷經一段黑暗期,直至1972年尼克森訪華,全美電視台實況轉播周恩來宴請尼克森,引爆中國熱潮,美式中菜也邁入精緻化的黃金年代。正是在這個黃金年代,左宗棠雞出現於紐約「順利園」(Shun Lee Palace)、「湖南」(Hunan Restaurant)的菜單上。不過這兩間餐廳的老闆湯英揆卻也承認,其實台灣老早便有左宗棠雞了,是他的團隊由台北複製、改良而來。

於是鏡頭轉往台北彭園餐廳,「湘菜泰斗」彭長貴與其子彭鐵誠翻看電影團隊帶來的各種左棠雞照片。「他們是借這個名,做出來根本不是那麼回事。」彭長貴強調自己才是左宗棠雞的創始者;而彭鐵誠則講述了父親為蔣經國烹調雞肉(按:實際上是1952年為接待訪台的美國太平洋第七艦隊司令亞瑟・雷德福上將所作),並託用湘軍將領左宗棠之名的由來,左宗棠雞的謎底終於揭曉。

值得欣喜的是,影片並未就此告終,後續還探討了「美國版」左宗棠雞多摻糖,從而帶出的「正統」、「正宗」課題。雖然彭長貴始終認為偏甜的美式口味已遠離湘菜本色,而有「不敢領教」、「莫名其妙」等批評;但師從譚廚名家曹藎臣的他,除了發明許多獨創菜式外,為符合台灣人口味,其實也改良了湖南菜原本重鹹、重辣、重油的特色,使得彭園料理有「新湘菜」、「台灣湘菜」之譽。

究竟何謂正宗湘菜,又何謂正統的中國菜?這不禁令人聯想起網路上每隔一陣子便會熱炒的話題——美國連鎖中餐品牌「熊貓快餐」(Panda Express)是否為「最難吃的熱門中餐」。很有趣的是,既然「難吃」它又為何「熱門」?所謂的「難吃」,究竟來自何種客群的評價?前文已提過,美國中餐館所面向的並非都是老一代華人,正如「熊貓快餐」創辦人之一的程正昌也表示,他開餐廳自始便沒有要走「做給華人吃」的路線,為迎合老美口味他不斷研究,最後發現「甜酸中帶一點辣」是他們最喜歡的味道。

「甜酸中帶一點辣」,不正是美版左宗棠雞的味道嗎?片中也提到,美國的猶太人非常喜歡上中餐館,「許多猶太人想過上美式生活,去中國餐館便是其中一部分。」這真是看來弔詭卻又合理的一段話——美式中菜其實已是「美國菜」的一部分了。布朗大學的歷史學者李羅勃(Robert G. Lee)便指出:「正統的價值其實是創造出來的,沒有真正的傳統中國菜,各地的中國菜都有不同轉變。」

如今在美國,還可以看到左宗棠牛排、左宗棠三明治;而據說在中國湖南當地,也開始吃得到左宗棠雞了。這發展毋寧是有趣的,湖南的左將軍播遷來台,再前往美國萬千變化。現在,竟然要反攻大陸了。

林阿炮,本名林肇豊。成功大學台灣文學系博士,研究台灣、香港文學文化。之前在台師大擔任博士後研究員,現為特約記者、寫手、計畫主持人。書評、影評作品散見於「TNL關鍵評論網」、高雄電影節、《幼獅文藝》、「Giloo紀實影音」。大概因為愛吃又胖,雖只略懂一二,但較常有關於美食、飲食文學的合作邀約,其實也蠻開心。

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